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日本厨刀和德国厨刀的区别是什么?哪个更好?

     今天人们知道有些厨刀很贵。在高级商场,追求品质的你可以买到双立人,藤次郎,WMF,Wüsthof等德国产世界名牌。他们和其他德国制造一样是高端生活方式的代表。跟汽车和相机一样,世界厨刀领域的顶级产品大多来自德国和日本。日本厨刀在专业领域享有盛誉,他们的性能品质经常胜过德国同行,而它们的价格大多数情况下却比同等级德国厨刀便宜很多,但它们却不被人们熟悉。
      随着西餐和日本料理的流行,中国年轻都市家庭纷纷放弃了传统中式厨刀,直接投入洋货的怀抱。但是他们并不知道进口厨刀之间的真正差别。在国内商场人们不太容易看到日本厨刀。上网买,那些奇怪的形状和陌生的名字,总让人望而却步。从今天开始,让我们开始一次认识日本厨刀之旅。
      为什么要追求一把好刀?
      刀的形制、重心,都会影响刀的握感。高级厨刀的平衡设计追求让每位使用者都可以瞬间感受轻盈的刀身,舒适的握感和无与伦比的锋利。在人机结合上,日系厨刀以正本为代表的高端厂商的刺身刀柄,纵轴上的八个面可以做到为了适应手掌而各有不同。关于刀,日本人很早就有“切味”这个概念。切味的含义扩展到厨刀领域,是指极高且持久的锋利度,一把刀用很久仍然保持流畅的切割感觉,这是好刀传达给人手上的快感,这对于刀具的硬度和保持性要求极高。
       在吃这件事上,人和人之间舌头敏感度的差别可不小。众所周知,食物的味道会受刀具材质影响。有人认为铁刀的金属味会影响某些鱼生和瓜果的口感,所以有了陶瓷刀。有人则认为,有时铁器皿能帮助提鲜,所以有的菜要坚持用铁刀铁锅。有些场合连隔绝了金属味的陶瓷刀都不合适用,比如凉拌西红柿请一定要用手撕,中国传统的道口烧鸡,也绝对不能用破坏烧鸡原始肌理的刀,而要用手撕。
       刀的锋利度会影响食物口感。日本人爱刺身,追求极致锋利的刀,不是因为普通刀切不动,而是锋利的刀能让食材呈现最好的状态,切面光滑如镜,入口爽滑。日本人认为极致的锋利可以保留食材100%的原汁原味,追求尽量不破坏食物的细胞组织结构的切割效果。
日系品牌
       日本是世界第一大的刀具出口国,其国内刀具生产商数不胜数,有名的品牌非常多,如比较著名的有次、正本、杉本、堺孝行、藤次郎、Misono、旬(Shun)、正广、木屋。在日本国内,有句俗语:西有有次,东有正本。正本的“本霞·玉白钢”和“本烧·玉白钢誂”系列,是最多日本名厨师采用的品牌。 作为顶级产品,有次的“本烧”售价近30万日元1把。
有次的历史源远流长,自称创立于室町时代,具体说是藤原有次创立于1560年左右,历史传承超过450年,是日本最老牌的手工包丁品牌。和其他一些日本手工名牌一样,一些老店并不热衷于扩大再生产,只满足于自己的小小门店。如果你旅游至此到店购买,也可以感受一次特别的手工业文化之旅。
       旬,如今能在网上能看到很多中文评测。“旬”的意思,其实是怀石料理的核心,即用时令季节的最好原料,做最适宜的菜肴给食客,不拘束菜品的种类和风格。这包含了日系厨刀的格调追求。
       藤次郎产量大,性价比高,是很多中国爱好者初次接触日系厨刀的选择,尽管在工艺上不像其他日本著名品牌那样完美,但是藤次郎用料向来不含糊,大多使用的是VG10这样相比德系实诚很多的材料。藤次郎用到硬度更高的粉末钢的三德刀价格也仅在人民币700多元。
品味虽贵不减物力
      下面就来看看德系厨刀和日系厨刀的材质差别。
      刀的锋利度和持久度,材料的影响是决定性的。在材料上,日系厨刀占优。
      硬度是关键,硬度越高,刀越锋利,持久度越好,但同时韧性会下降,新手使用容易损坏,且防锈性能会下降,维护难度会增加。硬度,韧性,防锈性能是此消彼长关系。而关键的硬度,由碳决定。 刀类的硬度通常用洛氏硬度C标尺(HRC)来表示。一般厨刀用钢的洛氏硬度HRC在55-65之间。通常来说日本刀的硬度大,一般在60-62,德国刀的硬度略低,一般在55-58之间,中式刀的硬度一般在50左右。氧化锆陶瓷刀的硬度最高,不在HRC测定范围内。据广告说,HRC达85以上,但它们最怕的就是跌落,很容易摔断。
      老工业国的遗产
      德系双立人,WMF,Wüsthof等主流刀型,所采用的钢材大都是1.4116或者叫X50CRMOV15。这种钢含碳量只有0.5%,硬度一般在 HRC54~57之间,广泛用于欧洲各个行业的最入门刀具制作中。特点是:好加工,硬度低;韧性好,防锈好;成本便宜,保持性差,容易卷刃。
       除了Wüsthof,其他德国品牌很少直接标识自己的钢材。与躲躲闪闪的德国人不一样,日本人喜欢把厨刀的材质挂在嘴边,经常就直接刻在刀身上。这就是道路自信。
       重材质是种东方传统,中国也这样。日本人的这种自信,更是追求品质感的社会习惯决定的。 日本刀的硬度则一般在 HRC60 以上,日本刀喜欢使用各种高强度材料作为刃材,刀具一般外在特点就为高硬度,极锋利。相应的韧性较差,易生锈,新手难驾驭,难磨难保养。
日本刀到底是用什么做的?
在描述日本刀用料的时候,人们经常看到VG-10,白纸,青纸这些古怪的名词,这些名词携带着浓厚的日本工业遗产气息。
      VG-10是武生特钢研发的一种专门用于刀具的钢材,由于碳含量达到1.0%,铬含量15%,硬度有HRC60,刃口强度,保持性,锋利度持久,都比较平衡,同时防锈还不差,因此很多品牌都在用。比如旬,堺孝行,藤次郎,YAXELL的岚等等。
      著名的安来钢,是日立金属安来钢厂研发的,是采用现代技术制成的“仿制玉钢”。日系厨刀包含了很多古老工艺的特征,同时却不断探索材料技术。它们的高级可以用触觉、味觉和视觉去全面体验,因为它们现代中固守着传统。