切菜刀法基本功

     深夜食堂这部剧大家都看过吧，先不提演员的演技，其实我最佩服的就是黄磊的厨艺，好像没有他不会做的美食，任何食材经过他的二度加工，都会变成一道人间美味，让我对厨师这一职业友链更深刻的认识。要想成为一名优秀的厨师，刀工就是很重要的一步，也是一个基础。下面我们一起来了解一下厨师们的入门刀工吧，为自己的厨艺打下点基础。

1、切丁：用于炒丁粒、做鱼羹等。材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。切法展示：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

2、花纹：用于炒腰花，做八宝菜等。材料：鱿鱼、禽畜内脏。展示实例：①在鱿鱼上纵向切口。②再与切口成直角切口。煮熟后，花纹更明显。

3、切斜片：用于炒片。材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
展示实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜切成片，厚度要均匀。

4、切块：用于炸鸡，做鸡汤类。材料：肉类如鸡肉、猪排等。展示实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。

5、切丝：用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
展示实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝。

6、象眼：用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。材料：西芹、火腿等。展示实例：①把西芹切成适当的宽度。②将火腿斜切成大约5毫米的厚度。切片大小均匀很重要。

7、剁茸：用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。展示实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。

8、做球：用于炒萝卜、煮蔬菜等。材料：萝卜、西瓜等。展示实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。

9、切粒：用于一般小炒、炒饭等。材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。展示实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。

10、兔耳：用于蒸鸡，做咕噜肉。材料：竹笋、土豆、萝卜等。展示实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。

11、切条：用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。材料：萝卜、竹笋、椰菜等。展示实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。

12、切段：用于做咕噜肉，炒西芹之类。材料：葱、西芹、芦笋等。展示实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米的小段。

13、马耳：用于杂锦小炒。材料：香菇、西芹、萝卜等。展示实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。

14、切花：用于伴各种菜式。材料：黄瓜、萝卜等。展示实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。

15、切片：用于榨菜炒猪肉。材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。展示实例：①把牛肉切成4～5厘米宽。②再将肉切成长4～5厘米、宽2厘米的薄片，洋葱厚薄要均匀。

16、交叉切：用于炒鱿鱼，炒鸡块。材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。展示实例：①首先在鸡肉上斜切，切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。