磨刀和保养刀的正确方法

 要拥有一件既锋利又不易生锈的刀具绝对不是一件容易的事情，藤次郎厨刀是入厨的最佳选择。尽管大多数知名刀具厂商均采用优秀不锈钢，但如果没有好的保养，这些刀仍然会生锈。
一、去锈处理
通常钢材中含碳量高会增加切割能力，即锋利性，但同时会降低抗锈的可能性。当在盐水或潮湿的环境下使用刀具时，一定要注意防锈。如有锈斑出现一定要注意及时用金属防锈剂擦拭；若在盐水中用过要及时用清水冲洗，将刀具完全晾干然后涂上润滑油或硅油。
二、如何保持刀刃锋利
刀越钝越不耐用，越懒得磨刀，刀就越难磨。保持锋利并不难，根据你的刀具所要求的磨刀角度，采用质量较好的磨刀器打磨。我认为比较好的磨刀器品牌有LANSKY、蜘蛛和钻石，但是价格普遍偏高。当然可以选用数十元磨刀器。通常磨刀角度在15-25之间，一些高档刀具均有磨刀角度说明。请勿从背面打磨带齿刀刃，最好用齿刃磨刀器。打磨时要两面同样次数，保持同样角度。
使用打磨钢是一种很好保养刀具的方法，尤其对厨刀等使用频繁的直柄刀具而言。经常使用可以保持刀刃锋利。专家们建议，应该在频繁使用刀具的时期经常打磨，至少在你每次使用前后打磨一次。事实上，打磨钢并不是真的将刀刃磨利，而是校正和清理刀具的刃缘。一个最基本的打磨钢是一根带柄的金属杆，上面分布着直条的细沟。高质量的打磨钢经过磁化处理，能吸引刀具的分子使之重新排列成一条直线。刀具和打磨钢摩擦后，可以得到矫正，并能够去掉一些细微的划痕。钻石打磨钢正作为一种新的潮流在厨具界流行起来，其表面覆盖着一层单晶体钻石，它具有和传统打磨钢同样好的效果，但比传统打磨钢更加耐用，更加轻便，打磨速度也更快。
使用打磨钢时，将刀锋以20度角接触打磨钢的顶端，然后轻轻地将整个刀锋沿划过整条打磨钢至底部。每次正、反各一次交替打磨，使刀锋两面能被打磨均匀。可以用一种简单方法判断是否已打磨好刀具：用拇指分别沿着刀锋两面轻轻摸过，如果两面的感觉是一样的，则说明你已经打磨好了。如果某一面摸上去比另一面略为粗糙，那么轻轻地将这一面再打磨，每打磨一次在对比，直到两面感觉一样为止。
 三、用天然磨石打磨刀具
 1.常见天然磨石种类以及它们的粒度当量
瓦仕塔石 — 外观象大理石，其粒度当量为300-350。很好的起始打磨石，可以很快地去除划痕，并形成斜面轮廓。
硬阿肯色石— 白色或浅灰色，其粒度当量为500-600。用于打磨后使得边缘更完美。黑硬阿肯色 — 黑色或暗灰色，其粒度当量通常为800-1000. 非常好的磨光石，可以用来打磨非常锋利的刀锋。多年以来，这种石材几乎被采掘殆尽，只有很少些地方还出产这种石材。一般磨刀并不需要这种石材，最初只有使用折叠剃刀的人才爱用它来磨刀。
2.磨石选择
一般来说，我们选择一块瓦仕塔石和一块硬阿肯色石来作天然磨石，磨石的尺寸取决于刀锋的长度。例如：便携刀 - 3-5" 长的磨石 猎刀 - 4-8" 长的磨石 厨刀 - 6-8" 长的磨石。
3.使用磨刀油
使用磨刀油可以防止细小的金属屑嵌入磨石中，不要使用普通的润滑油，它会堵塞磨石的凹孔。
4.磨刀时刀刃与磨石接触的角度是最不易掌握的部分
将刀平放在磨刀石上，然后慢慢抬起刀背，直到刀刃的斜面与磨刀石表面平行，如果抬得太高会磨钝刀锋，而太低则打磨不到刀锋，可以尝试一下以20度角度来打磨。打磨时，应该在磨石上覆盖大量的磨刀油，不能干磨，因为金属屑会被刮下嵌入磨石表面，损害磨石和刀锋。
5.磨刀操作技巧
用瓦仕塔磨石开始粗打磨，将刀锋向着磨石表面，而刀背面向你自己，并使刀面与磨石表面成20度角，然后向前推动刀，好象你正想从磨石前端削下一小片一样。重复从下到上这个动作2-3次，然后反转刀使刀锋面向你自己，再以刀面与磨石表面成20度角，打磨相同的次数。要注意两面打磨的次数应该相同。当这个打磨过程完成后，就可以获得一条清晰的斜面线，这样就准备进入最后的精细打磨过程了。我们用硬阿肯色磨石来进行精细打磨，同样地，需要在磨石表面涂上大量的磨刀油，重复粗打磨的动作，直到你得到你所期望的锋利程度，这样打磨就完成了。
6.磨刀石的保养
请注意，每次打磨后都要将磨石用布擦干净，而每一年，你都应该用特殊的溶液和钢丝刷彻底清洗一次磨石，使石上的凹穴畅通清洁。切记：钝刀更危险！事实上一把刀锋完美锋利的刀比钝刀更加安全，因为它切割容易，不需要你使出大力或工作时看上去笨手笨脚，也更加有效率。无论多么昂贵精美的刀具都不可能自行保持锋利，所以你必须周期性地打磨和保养刀锋使其始终在最佳状态。
刀是我们一日三餐中不可缺少的工具，为了我们自身的身体健康我们有充分的理由保养好我们的刀具。保养刀具不需要我们花费太多的时间和精力，在日常生活中，在养成良好的生活习惯同时，注意刀具的清洗加上正确的收纳方法，就可以轻松的保持刀具的锋利度。
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